超高壓人工催陳新鮮山楂酒

山楂又名山里紅,是我國的特色水果,山楂果實含有豐富的營養物質,已被公認為是加工保健食品的優質原料,為解決山楂深加工問題,山楂果實常常被加工成各類山楂酒,和其他酒類一樣,在山楂酒生產周期中,為保證山楂酒的口感和品質,需對其進行陳釀,這不僅需要大量的貯酒成本,嚴重制約了企業的發展速度和規模,因此酒廠希望有一種新型的、高效實用的人工催陳技術來取代傳統工藝,在保證山楂酒相同口感質量和風格的基礎上提高生產效率,這也是釀酒屆研究的熱點之一。

超高壓技術近年來得到快速的發展,已逐步應用于果汁,果醬等的實際生產潮中,超高壓處理技術是指將食品放入液體介質中,在100Mpa-1000Mpa壓力下作用一段時間后,食品物料會發生許多不可逆的生化反應, 通過超壓處理后食品的風味物質得到改善,為了進一步探索超高壓技術在酒類產品中的應用,擴大超高壓的適用范圍,提高酒類產品的生產技術水平,我們對采用超高壓技術處理山楂進行了催陳研究,考察了催陳前后其口感,常規指標和一些重要香味成分的變化。實驗證明超高壓處理對山楂酒有較大的影響,山楂酒在400Mpa處理后酒體變得陳香明顯加強,口感柔和協調,更加飽滿,說明在400Mpa及以下的處理對山楂酒品質和口感有較好的作用,當處理壓力超過500Mpa后,酒的口感和風味均變差,可能由于過高的壓力使酒體遭到破壞,酒失去原有的風格。

超高壓處理后,使山楂酒的密度增大,4000Mpa壓力之前增加速度較大,山楂酒在較低的壓力下,酒中各分子之間的距離被壓縮,使得其體積變小,酒的密度隨之增加,隨著超高壓力的升高,山楂酒的折光率輕微增加,山楂酒中的總酸含鎊在超高壓力初期由于發生酯化反應,使酒中含量下降,壓力增大時酒中的一些醛類發生反應。

超高壓處理后對山楂酒的常規指標影響的實驗結果生氧化反應,轉化成酸,使酸度增加,壓力進一步升高后,使酯化反應速度加快,總酸含量又進一步降低。

超高壓處理對山植酒的香味成分的影響

香味成分對山楂酒的風味和口感有重要的影響,為了考察超高壓處理對山植酒內在香味成分的影響,利用氣相色譜對山植酒對照樣和超高壓處理山楂酒的香味成分進行了分析。

總的來說,經過超高壓催陳后的山楂酒既具有濃的山楂香氣又增加了香,果香,酒體變得陳香明顯加強,口感柔和協調,更加飽滿,醇厚,肥順,風格典型,這與感官評價結論一致。

我公司專注超高壓催陳工藝20年制造經驗,定制研發各種實驗及生產設備。
 
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